Panettone cioccolato e uvetta

Panettone cioccolato e uvetta, il mio secondo lievitato importante. Un po’ di tempo fa avevo realizzato la ricetta del panettone fatto in casa per la prima volta, ero abbastanza soddisfatta del risultato finale anche se, sinceramente avrei voluto ottenere un interno più filante, ma la preparazione del panettone è una delle più difficili della pasticceria e già il fatto di aver ottenuto un risultato discreto mi ha fatto contenta. Il mio problema è che non sono in possesso della pasta madre e questo può comunque penalizzare il risultato finale.Ma chi mi conosce sa che sono testarda e quindi ci ho riprovato, questa volta con il panettone al cioccolato e uvetta e qui ho usato un lievito madre secco acquistato al supermercato….morale della favola? Neanche questo aveva l’interno come lo avrei voluto 🙂 …ma era davvero molto buono…quindi abbastanza soddisfatta anche con questa ricetta…a questo punto, forse, proverò il prossimo anno sperando di avere il lievito adatto. Per la ricetta base mi sono affidata al blog Bread and butter, ho comunque dimezzato le dosi, ho cambiato l’aroma, la farcitura e come anticipato ho sostituito il lievito.

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• Difficoltà Molto difficile
• Costo Medio
• Tempo di preparazione 2 Giorni
• Tempo di cottura 50 Minuti
• Porzioni 2 panettoni, uno da 750 g e uno da 500 g

Primo impasto

• 300 g Farina forte per lievitati
• 94 g Zucchero
• 94 g Burro
• 82 g Acqua
• 105 g Tuorlo
• 30 g Lievito di pasta madre essiccata

Secondo impasto

• Primo impasto triplicato
• 75 g Farina forte per lievitati
• Mix aromatico 25g (meta’ miele, scorza di mezza arancia, scorza di mezzo limone frullata, vaniglia e un cucchiaio di rum)
• 75 g Zucchero
• 112 g Burro ( consistenza a pomata)
• 4 g Sale
• 4 g Malto
• 98 gTuorli
• 30 g Acqua
• 150 g Gocce cioccolato fondente
• 170 g Uvetta

Preparazione

Primo impasto

Prepara il mix aromatico: con un mixer frulla il miele con la scorza di arancia, limone, la vaniglia e un cucchiaio di rum. Copri la ciotolina con della pellicola e lasciala a temperatura ambiente fino all’utilizzo. 

Metti nell’impastatrice la farina, lo zucchero il burro morbido a pomata e l’acqua.

Impasta tutto per circa 10 minuti.

Unisci il lievito madre essiccato e i tuorli aggiungili suddivisi in tre volte.

Lascia lavorare la planetaria una ventina di minuti, fino a quando l’impasto avrà raggiunto una consistenza liscia ed elastica. Per controllare che il composto sia venuto bene, fai la prova velo.

Copri il composto e lascialo lievitare ad una temperatura di 28 gradi, nel riposo dovrà triplicare. Il mio l’ho lasciato riposare tutta la notte per circa 14 ore.

Secondo impasto

Lascia in ammollo l’uvetta un paio di ore, poi strizzala bene e asciugala. Tienila da parte.

Metti l’impasto triplicato su un piano, sgonfialo con le mani e mettilo una mezz’oretta in frigorifero.

Trascorso il tempo di raffreddamento, sistemalo nell’impastatrice, aggiungi la farina e il malto e lascialo impastare per circa 15 minuti.

Versa all’interno il mix aromatico e lo zucchero in due volte.

Quando gli ingredienti si sono incorporati bene, aggiungi i tuorli in tre volte e il sale.

Aggiungi il burro a pomata sempre suddiviso in tre volte, è importante che gli ingredienti aggiungi poco alla volta, siano ben assorbiti prima di proseguire.

Quando l’impasto risulta ben incordato, versa a filo l’acqua.
Infine, quando l’acqua è ben assorbita e il composto di nuovo incordato aggiungi le gocce di cioccolato e l’uvetta ben strizzata e asciutta. 

Sistema il composto in un contenitore scoperto e lascialo riposare per un’oretta a 28°.

Sistema l’impasto su un piano e allargalo bene con le mani, lascialo asciugare per circa mezz’ora.

Suddividi l’impasto della pezzatura che ti serve, in un pirottino da 1 kg ce ne andrà 1.100, in uno da 750 ne dovrai pesare 850, sempre 100 g in più. Io con queste dosi ho usato un pirottino da 750 g e uno da 500 g.

Ora fai le pirlature, due a distanza di 15 minuti ( su youtube ci sono tanti video sulle pirlature).
Sistema gli impasti negli stampi e lasciali lievitare a 28° scoperti, fino a quando non avranno raggiunto 2 cm dal bordo ( i miei ci hanno messo 8 ore)

Prima di infornare, con una lametta, forma una croce in superficie , metti una noce di burro al centro.

Cuoci i panettoni in forno statico preriscaldato a 150° per i primi 15 minuti poi alza la temperatura a 160° e cuocili per 50 minuti circa. Con un termometro misura la temperatura del cuore, se raggiunge i 92° il panettone è cotto.

Una volta sfornati, infilzali con i ferri e capovolgili. Lasciali in questo modo fino a quando si saranno raffreddati completamente.

Il panettone cioccolato e uvetta è pronto per essere gustato, buone feste!