Ricetta panettone fatto in casa

Ricetta panettone fatto in casa, il mio primo lievitato importante che ho voluto provare a realizzare un po’ di tempo fa. Non sono provvista di lievito madre e l’ho preparato con la biga….sarò sincera, per essere la prima volta che mi cimentavo in una lavorazione del genere, sono abbastanza soddisfatta ma un panettone perfetto come quello delle pasticcerie non era, diciamo che era più un simil panettone, però non mi lamento, anche perchè ne ho fatti due e sono stati mangiati volentieri , quindi posso ritenermi contenta del risultato. Ma io non mi arrendo, sono molto testarda e fin che non riesco perfettamente nel mio obiettivo continuo a lavorarci. Forse per il prossimo anno riuscirò a preparare un panettone perfetto, mai mollare! 🙂
Per realizzare la ricetta del panettone fatto in casa mi sono affidata alla ricetta di Tavolartegusto

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• Difficoltà Molto difficile
• Costo Medio
• Tempo di preparazione 2 Giorni
• Tempo di cottura 45 Minuti
• Porzioni 2 panettoni da 750 g oppure 1 da 1 kg e uno da 500 g

Ingredienti

• 690 g Farina forte per lievitati
• 95 g Acqua
• 8 g Lievito di birra fresco
• 180 g Zucchero
• 70 g Tuorli
• 270 g Uova intere
• 130 g Burro + 20 g per la finitura
• 10 g Sale
• 300 g Uvetta
• 150 g Arancia candita

Per il mix aromatico

• 45 g Miele
• Semi di una bacca di vaniglia
• Scorza grattugiata di 2 arance
• Scorza grattugiata di 1 limone
• 1 cucchiaio Rum

Strumenti

• Planetaria
• Tarocco in metallo
• Bilancia
• Termometro
• Ferri vanno bene anche quelli da maglia oppure quelli per spiedo

Preparazione

RICETTA PANETTONE FATTO IN CASA: 3 GIORNI PRIMA

Prepara il mix aromatico: in una ciotolina unisci tutti gli ingredienti per il mix, mescola, copri con la pellicola e lascia marinare a temperatura ambiente.

12 ORE PRIMA Metti a bagno l’uvetta e ogni 2 ore cambia l’acqua ripetendo l’operazione almeno 3 volte. A questo punto l’uvetta dovrebbe essersi ammollata per bene, strizzala e mettila in un canovaccio ad asciugarsi.

IL BURRO E’ importante che il burro sia di una consistenza tipo pomata, non utilizzare il burro freddo oppure sciolto sul fornello, manderebbe all’aria la tua ricetta. Per questo ti consiglio di estrarre il burro da frigo almeno 6-7 ore prima.

BIGA DA PREPARARE IL GIORNO PRIMA:

• 20 g di acqua
• 4 g di lievito
• 30 g di farina forte per lievitati
• 1 pizzico di zucchero
• Sciogli il lievito nell’acqua, mescola e forma una pallina, copri con una pellicola e lascia riposare a  18° per 16 ore.

Primo impasto

biga
10 g tuorlo
27 g di acqua
60 g farina
4 g di zucchero
Metti tutti gli ingredienti nella planetaria e impastate pochi minuti non si forma una palla liscia. Copri con la pellicola e lascia lievitare a 26°, il suo volume deve triplicare.

Secondo impasto

impasto precedente
10 g di tuorlo
50 g di acqua
4 g di lievito di birra
100 g di farina
5 g di zucchero

Inserisci nella planetaria tutti gli ingredienti, impasta pochi minuti fino a quando non avrai ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, forma una palla, copri la ciotola con la pellicola e mettili a lievitare a 26° , l’impasto deve crescere di 4 volte.

Terzo impasto

Impasto precedente
50 g di tuorli
270 g di uova
500 g di farina
130 g di burro
170 g di zucchero
11 g di sale
300 g di uvetta
150 g arance candite
Metti nella planetaria le uova ed i tuorli, metà zucchero e la farina e impasta a velocità usando il gancio a foglia per 5-6 minuti.

Unisci il resto dello zucchero e gli aromi poi continua a lavorare l’impasto fino a quando si sarà incordato bene.

Cambia il gancio e utilizza l’uncino, aggiungi il burro in piccoli pezzi, il sale e incorda bene ma cerca di non scaldare troppo l’impasto quindi lavora a bassa velocità.

Quando il composto risulta bello liscio, controlla che sia incordato bene , fai la prova velo, stendi un pezzo d’impasto con le mani, non si deve strappare.

A questo punto aggiungi l’uvetta asciutta e i pezzetti di arancia candita.

Lavora pochi secondi con la planetaria poi rovescia il composto su un piano di lavoro e fai la pezzatura dividendo l’impasto. Per esempio, nel pirottino da 1 kg ci andrà 1.100 di impasto, in quello da 750 g ci andrà 850 g di impasto….sempre 100 g in più rispetto alla capienza del pirottino.

In questo caso io avevo due pirottini da 750 g quindi ho diviso l’impasto in due parti da 850 g.
Ora, lascia riposare 45 minuti i due composti su un piano di lavoro, coperti con della pellicola.

La pirlatura

Trascorso il tempo di riposo devi fare la pirlatura, operazione da fare assolutamente senza farina, puoi ungerti un po’ le mani con del burro per agevolare l’operazione. Se hai difficoltà a eseguire questa operazione guarda, come ho fatto io, qualche video su youtube, è più facile a farsi che a spiegarsi 🙂

Sistema i panetti pirlati dentro ai pirottini,copri con della pellicola e lasciali lievitare ad un a temperatura di circa 26°, l’impasto dovrà raggiungere 2 cm dal bordo. Per questa lievitazione servono tantissimo tempo, dalle 8 alle 12 ore, io ho organizzato gli orari in modo da lasciarli riposare la notte.

La scarpatura

A lievitazione avvenuta, circa 1 ora prima della cottura, togli la pellicola e fai seccare all’aria la superficie dei panettoni dopo di chè esegui la scarpatura: con una lametta incidi un taglio a croce sulla superficie, sempre aiutandoti con la lametta alza leggermente i 4 lembi e sistema al centro un pezzetto di burro. Riappoggia al loro posto i lembi che andranno ad appoggiarsi leggermente sul burro.

La cottura

I panettoni sono pronti per essere cotti, infornali nella parte medio bassa del forno statico preriscaldato a 170° per 45 minuti. Attorno alla mezz’ora, se vedi che in superficie prendono troppo colore, coprili con dell’alluminio ed abbassa la temperatura a 160°.

Controlla la temperatura con un termometro, se il cuore del panettone ha raggiunto i 92° è cotto.

Ora infilza i ferri a circa 2 cm dalla base dei lievitati ,capovolgili a testa in giù e lasciali raffreddare prima di gustare una fetta!

La lavorazione della ricetta del panettone fatto in casa è un po’ lunga e complicata, ma ti assicuro che verrai ripagata di tutto il lavoro.